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¿Conoces el Cabrito al Pastor?

Se le nombra cabrito a la cría de la cabra de hasta 4 meses de edad.

Platillo popular del noreste de México, existen varias formas de cocinar cabrito. El cabrito al pastor, el más popular, es una preparación especial con mucho arraigo en la cultura fronteriza. El método de preparación tanto como el origen del platillo proviene de la gastronomía judía de los fundadores del estado de Nuevo León de origen judío sefardí.

El cabrito se cocina mucho en Portugal, España, Italia, Grecia, y en algunos países de África, Medio Oriente, América Latina se consume amplia mente en Perú, y por supuesto en México.

Con la conquista de México se produce un interesante intercambio de una gran variedad de tradiciones, entre ellas religión, política, vestimenta, cultura, frutas, verduras, animales y muchas otras cosas. Este intercambio trajo una fusión entre la cocina de España y la cocina azteca, que creó la cocina mexicana de hoy.

Según Eduardo Velarde, restaurantero retirado de la ciudad de Monterrey, durante las primeras décadas del siglo XX México contaba con una actividad económica preponderantemente agropecuaria, y en el noreste del país existían majadas de entre 5 000 y 6 000 cabras.

Los pastores o majaderos de aquella época viajaban con sus rebaños desde Torreón hasta Ciudad Juárez para vender sus animales. “Durante sus largos reco­rridos, los pastores comían chivitos machos a cielo abierto, asándolos con leña.

Las técnicas de crianza, pastoreo, sacrificio y preparación de los caprinos llegaron a la Nueva España provenientes del Viejo Mundo donde la caprinocul­tura existe desde hace más de 7 000 años, en específico en el Medio Oriente, el Mediterráneo y el norte de África.

Al principio, el cabrito se comía como lo hacían los españoles – fritos o horneados. Desde aproximadamente el siglo XIV, la persona que observaba a las cabras, o a las ovejas en los campos, era llamada el “pastor”. Un día, uno de estos pastores estaba lejos de casa sin comida cuando un cabrito cayó de un acantilado. Sin utensilios ni condimentos, sólo su cuchillo, decidió limpiar el cabrito para prepararlo para su comida. A continuación, afiló un palo, lo puso a través de la cabra bebé para que pudiera parrilla sobre un fuego. La cabra era deliciosa y la receta continúa hoy con el nombre “cabrito al pastor”.

La típica preparación del cabrito en Monterrey y del resto de Nuevo León en el noreste de México, se prepara ensartando una vara de granjeno (una varilla de metal) por la pierna del animal atravesándolo longitudinalmente a un costado de la columna vertebral.
Una vez ensartado el cabrito, una parte de la varilla se ensarta al piso cerca de las brasas de carbón para comenzar su cocimiento lento, inclusive, hoy en día hay asadores especiales para cabrito.

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